오곡의 정체는????

우리나라가 전통적으로 농업국가였던 만큼 우리의 식생활 문화도 곡물로 만드는 음식을 중심으로 하여 정착되어 왔다.
화전, 쑥떡, 송편, 시루떡, 제사에 쓰는 편, 돌상에 올리는 백설기, 생일에 돌리는 수수팥단자, 혼례 때에 먹는 국수, 저장식품인 간장, 된장과 같은 것들이 다 곡물로 된 것이다. 생일날에는 미역국에 밥을, 추석에 송편을, 설날 아침에 흰 떡국을 먹는 풍습도 곡물을 귀하게 여기는 심성에서 유래했다 하겠다.

인류가 맨 처음으로 재배한 곡물은 피와 수수였다. 그 다음이 보리, 밀, 콩이고 일이 세기에 벼농사가 시작되었다.

우리나라에는 벼농사가 5,6세기 통일신라 때에 본격적으로 보급되었다. 그 전에도 백제는 벼를 주곡으로 삼았으며, 신라는 보리, 고구려는 조가 주곡이었다.

흔히 오곡이라면 피, 조, 기장, 수수, 벼를 꼽았으나 요새는 조와 수수 대신에 보리와 콩을 친다. 오곡에 들지 않는 것으로도 밀, 귀리, 팥, 녹두 같은 것들이 있으니 이 곡물들로 밥, 죽, 미음, 국수, 수제비, 풀떼기, 법벅, 만두, 떡을 해먹어 왔으며 장을 담고 술을 빚고 식혜를 만들었다. 특히 장이나 술은 곡물을 독특한 방법으로 가공한 것이어서 우리의 식생활 문화의 질을 높이는 데 큰 역할을 하였다.

우리나라 사람들이 예로부터 밥을 주식으로 삼아오긴 했으나 지역에 따라 그 내용이 조금씩 달랐다. 곡창지대인 호남과 영남에서는 쌀밥이나 보리밥을 주로 먹었고 논이 적고 밭이 많은 북한 지방과 제주도에서는 잡곡밥을 많이 먹었다. 특히 이 지역들에서 나는 잡곡은 질이 좋고 생산량이 많아 떡이나 국수들을 많이 만들었다.

그러면 갖가지 곡물의 특성을 알아보자.

흰쌀은 소화되지 않는 성분이 많아 변비를 예방하고 대장암에 걸릴 위험을 덜어 주며 콜레스테롤을 배출하게 한다. 따라서 균형잡힌 영양가 있는 반찬을 적절히 곁들이면 나무랄 데 없는 식품이다.

현미는 비타민 B1을 흰쌀의 두 곱절 반이나 함유한다. 따라서 그 값진 영양의 손실을 막으려면 너무 오래 문질러 씻어서는 안 된다. 요새 파는 쌀은 일반미와 정부미로 나뉘는데, 정부미가 윤이 안 나고 맛이 없다고 하지만 서양식 또는 중국식의 볶음밥을 해먹으면 괜찮다.

보리는 겉보리와 쌀보리가 있다. 겉보리는 싹이 트게 하여 엿기름을 만들어 식혜를 만들어 먹으며 쌀보리는 밥에 두거나 가루를 내어 국수, 빵으로 만든다. 백미보다 단백질이 많고 비타민 B1도 많으며, 배설을 촉진시킨다. 따라서 쌀밥 50g을 소화하는 데 걸리는 한 시간 반의 시간에 보리밥은 100g이 소화될 수 있다.

찹쌀은 멥쌀보다 색이 뽀얗고 둥글게 생겼으며 씹힌 맛이 끈끈하다. 그래서 찰떡, 경
단, 인절미, 화전, 약식 들을 만드는 데에 찹쌀을 쓴다. 끈기가 나는 것은 아밀로펙틴의 성분이 있기 때문이며 칼로리가 많으니 과식하지 말아야 한다.

찹쌀, 멥쌀, 수수, 조, 검정콩, 팥을 넣어 시루에 찐 오곡밥은 곡식을 모두 섞어서 만든 대표적인 음식이다. 찹쌀에 빛깔이 있는 잡곡을 섞어 지으면 밥이 보기만 해도 매우 맛이 있어 보인다.

팥은 흰쌀에 부족한 비타민 B1과 B2를 보충시켜 주고 알칼리성이어서 산성인 쌀과 같이 먹으면 매우 좋다. 흰쌀이 들어간 팥죽, 삶은 팥고물을 얹은 고사떡, 수수경단은 팥과 쌀이 조화를 잘 이룬 음식이다. 시월 상달에 두툼하게 팥고물을 얹어 찐 시루떡, 동지 팥죽은 집안의 안택을 빌며 액땜을 하는 무속이 얽힌 음식이다. 팥에는 흰팥도 있는데 거피하여 판다.
불려서 말끔히 껍질을 벗겨 파슬하게 쪄서 어레미에 내려서 떡고물로 쓰거나 송편, 개피떡의 소로 쓴다. 재미있는 것은 햇팥은 찌면 매우 잘 무르고 고물의 빛깔도 뽀얗게 되는데 햇것이 나올 즈음의 묵은 팥은 아무리 시간을 오래 두고 쪄도 무르지 않으니 노인들은 이를 두고 "아수탄다"고 한다.
모든 곡식이 제돐이 돌아오면 자체 수분 함유량이 적어지기 때문이지만 동생을 볼 나이쯤의 어린아이들이 칭얼거리거나 할 때에 쓰는 말인 그 말을 쓰는 것이 재미있다.

햇곡식으로 만드는 것에는 찹쌀가루에 팥, 콩, 밤, 대추를 섞어 찌는 찰떡이 있고 멥쌀
에 노랗게 덮은 녹두 고물을 얹은 녹두편, 햇깨 고물을 얹은 깨찰편, 메가루에 콩을 섞은 콩버무리, 녹두를 갈아 기름에 지진 녹두적, 노랗게 익은 호박을 메가루에 섞어 팥고물을 얹어 찐 물호박떡, 메가루에 단 무를 채썰어 섞어 붉은 팥고물을 얹은 무시루떡 같은 것들이 있으니 모두가 햇것을 대하는 즐거움을 맛보게 해주는 우리에게 고유한 음식이다.

지방에 따라 산물의 차이가 나니 곡물 음식에도 특징이 있다. 곧, 서울지방은 특별히 많이 생산해내는 곡물은 없었으나 궁이 있는 곳이었으므로 음식이 사치스럽고 그 가짓수가 매우 많았다.

경기지방은 기후가 좋고 산과 바다를 끼고 있어 음식이 소박했다. 범벅, 수제비, 칼국수를 잘하며, 팥밥, 오곡밥, 팥죽 따위를 즐겨 해먹었다.

강원지방은 소박한 풍토를 지녀 묘미 있고 깊이 있는 음식으로 강냉이국수, 올챙이묵, 메밀총떡, 막국수, 차수수밥, 팥국수, 강냉이범벅들을 고유한 음식으로 해먹었다.

충청지방에서는 보리밥을 많이 먹는데 밀국수, 녹두죽, 호박범벅, 생떡국, 보리죽, 특히 청국장이 유명하다.

전라도는 음식 솜씨가 매우 좋은 걸로 알려져 있다. 깨죽, 팥죽, 칼국수, 밀떡, 호박떡 같은 것들을 잘 하고 밥 위에 온갖 고명을 얹어 호화롭게 한 비빔밥이 유명하다.

경상도에서는 국수를 가장 즐기고 특히 날콩가루를 섞어 만든 국수가 유명하다. 그밖에 호박 풀떼죽, 밀가루 음식, 쑥굴레떡 같은 각종 떡이 있다. 제주도는 피, 보리, 메밀, 콩, 팥, 녹두 같은 밭곡식이 많이 난다. 쌀이 별로 안 나 생일이나 명절에나 흰밥을 먹을 정도이다. 메밀만두, 빙떡, 수제비 같은 메밀저배비, 좁쌀떡, 쑥떡--쌀가루에 쑥, 메밀가루, 보리가루, 고구마가루를 넣어 섞은 약떡--이 있다.

황해도는 곡창지대로 구수하고 소박한 떡, 밀국수 들이 있다.
잡곡밥을 많이 해먹고 흰콩 갈아 섞은 비지밥, 수수죽, 밀범벅, 밀다갈버무리가 유명하다.

평안도와 함경도도 마찬가지로 메밀가루, 조, 콩, 옥수수를 넣은 잡곡밥, 죽, 떡을 많이 하고 메밀이나 옥수수 전분으로 만든 냉면이 유명하다.

황해도나 평안도에서 햇잡곡인 수수, 기장, 조를 가지고 만드는 떡 중에 노티라는 것이 있는데 이것은 엿기름을 넣고 당화시킨 잡곡가루를 기름에 빈대떡처럼 지져낸 것으로 단지에 담아 두고 겨우내 먹는다. 차차 구수한 옛것이 사라지고 빵에 햄버거, 닭튀김 같은 서구 음식이 마구 밀려온다. 이런 것들에만 맛을 들이지 말고 우리에게 특유한 곡물 음식을 보존시켜 옛맛을 잃지 않도록 해야 할 것이다.

출 처 : [인터넷] http://www.food.co.kr/main_frame_cuisine.htm